Turşu, mutfakta zamanın malzemeye dönüştüğü nadir işlerden biridir. Bir kavanoza konan sebze birkaç hafta içinde tamamen başka bir şeye dönüşür: dokusu değişir, tadı derinleşir, kokusu keskinleşir. Bu dönüşümün arkasında ne sihir ne de şans vardır; tuz, sıcaklık ve hava temasının kontrol edildiği ölçülü bir süreç vardır. Kuralları bilen için turşu son derece güvenilir, bilmeyen için ise sık sık hayal kırıklığı yaratan bir uğraştır.

Tuz oranı işin merkezidir

Turşuyu turşu yapan şey tuzun sebzeden su çekmesi ve suda yaşayan istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını engellemesidir. Bu dengede tuz azsa istenmeyen bozulma başlar, fazlaysa fermantasyonu yürüten faydalı bakteriler de baskılanır ve turşu ekşimeden tuzlu kalır. Genel kabul gören ölçü, bir litre suya bir buçuk ile iki yemek kaşığı arası tuzdur.

Kullanılan tuzun cinsi de fark yaratır. İçinde topaklanma önleyici katkı bulunan tuzlar suyu bulandırabilir ve fermantasyonu olumsuz etkileyebilir. Kaya tuzu ya da katkısız iri tuz bu iş için daha uygundur. Tuzu ölçmek yerine göz kararı atmak, turşuculuğun en yaygın ve en pahalıya patlayan alışkanlığıdır.

Sebzenin diri kalması için

Turşunun yumuşamasının en yaygın nedeni, sebzenin baştan taze olmamasıdır. Bir gün fazla beklemiş salatalık kavanozda birkaç hafta dayanamaz. İkinci neden ise sebzenin doğal sertliğini koruyan bileşenlerin sıcak suyla zarar görmesidir; bu yüzden salamura suyu sebzenin üzerine kaynar hâlde değil, ılık ya da soğuk dökülmelidir.

Geleneksel mutfakta kavanoza birkaç asma yaprağı, vişne yaprağı ya da bir parça yaban turpu eklenir. Bu yaprakların içerdiği doğal maddeler sebzenin gevrekliğini korumaya yardım eder. Salatalıkta çiçek ucunu kesmek de dokuyu yumuşatan enzimlerin bir kısmını uzaklaştırır ve kavanozdaki dayanıklılığı artırır.

Hava turşunun en büyük düşmanıdır

Fermantasyon havasız ortamda sağlıklı ilerler. Salamuranın üzerinde kalan sebze parçaları yüzeyde küf oluşumuna davetiye çıkarır. Bu yüzden sebzeler mutlaka sıvının altında tutulmalıdır. Kavanozun ağzına yerleştirilen temiz bir cam ağırlık, katlanmış bir asma yaprağı ya da uygun boyutta bir sebze parçası bu işi görür.

Kavanozun tamamen doldurulmaması gerekir. Fermantasyon sırasında gaz oluşur ve bu gazın çıkacak yeri yoksa kapak zorlanır. İlk günlerde kapağı günde bir kez hafifçe gevşetip gazı tahliye etmek, hem güvenlik hem de tat açısından iyi bir alışkanlıktır.

Sirkeli mi, fermente mi?

Turşu kurmanın iki temel yolu vardır. Sirkeli yöntemde asit doğrudan dışarıdan eklenir; sonuç daha hızlı, daha keskin ve daha öngörülebilirdir. Fermente yöntemde ise asidi bakteriler zamanla üretir; süreç daha uzundur, tat daha katmanlı ve yumuşak olur. İkisi arasında doğru bir seçim yoktur, damak tercihi belirler.

Sirkeli turşuda su ile sirke oranı genellikle üçe bir ya da dörde bir arasında tutulur. Sirkenin asit oranı markadan markaya değiştiği için etiketi okumak gerekir. Fermente turşuda ise sirke hiç kullanılmaz; yalnızca tuz, su ve sebze vardır. Bu turşuların suyu birkaç gün içinde bulanır, bu bulanıklık kusur değil sürecin işlediğinin göstergesidir.

Sıcaklık ve süre

Turşu ilk günlerde oda sıcaklığında bırakılır; fermantasyonun başlaması için yaklaşık on sekiz ile yirmi iki derece arası ideal aralıktır. Çok sıcak bir ortamda süreç hızlanır ama sebze yumuşar; çok soğukta ise fermantasyon başlamaz bile. Kabarcıklanma ve hafif ekşi koku belirdikten sonra kavanoz serin bir yere alınır.

Kavanozun konulduğu yerin ışık alması da göz ardı edilmemelidir. Doğrudan güneş gören bir raf, kavanozun içindeki sıcaklığı gün boyunca dalgalandırır ve fermantasyonun düzenli ilerlemesini bozar. Karanlık, serin ve sıcaklığı fazla değişmeyen bir köşe her zaman daha iyi sonuç verir. Aynı şekilde kavanozların birbirine yaslanacak kadar sıkışık dizilmesi, ısının eşit dağılmasını engeller.

Olgunlaşma süresi sebzeye göre değişir. İnce dilimlenmiş lahana bir haftada kıvamına gelirken bütün salatalık üç haftayı bulabilir, biber ve havuç daha da sabır ister. Kavanozu erken açıp tatmak zararlı değildir, yeter ki temiz bir çatal kullanılsın. Turşuculuk aslında sabrın ölçülebilir hâle geldiği bir mutfak pratiğidir.